Suteria despliega robots para decorar bases y cubiertas para tartas
La Solothurner Torte de Suteria es dulce, famosa y tiene un aspecto sensacional. Además, está deliciosa. En la pastelería, un robot FANUC ayuda en la producción.
En realidad, utilizar robots para elaborar tartas no es novedoso en absoluto. Y la idea de automatizar la decoración de tartas es aún más antigua. Hace ya unos 30 años, las vísperas de fiestas el dueño de la empresa Manfred Suter a menudo tenía que trabajar noche tras noche en la pastelería. Manga pastelera en mano, un día tuvo un destello de inspiración que le impulsó a buscar una solución. A lo largo de los años, probó varios enfoques mecánicos de automatización. Los intentos iniciales de emular el mecanismo de un fonógrafo quedaron en pañales. Pero el trabajo duro continuaba y los salarios no dejaban de aumentar.
En un concierto de jazz, Suter conoció al ingeniero Ernst Ramseyer, que había desarrollado una máquina para aplicar sal en la producción de los redondos quesos suizos "tête de moine". Suter aprovechó la idea y la adaptó a su propia solución con la ayuda de Adrian Albiez, especialista en automatización y propietario de la empresa Altron Systems AG de Neuhausen am Rheinfall. Ya había en la pastelería un robot FANUC que formaba parte de la propuesta inicial; llevó a cabo la tarea correctamente y, desde entonces, quedó reclutado para decorar la tarta Japonais (igual que la Solothurner Torte, pero con una mezcla de avellanas molidas).
La "Original Solothurner Torte" se elabora siguiendo una receta que en 2015 cumple cien años. Esta tarta es uno de los superventas de Suteria Chocolata AG, radicada en la ciudad suiza de Solothurn. El segundo producto más importante son las "Champagne Truffles". Para ambas especialidades tradicionales, la empresa ha obtenido dos medallas de oro en el 2010 Swiss Bakery Trophy, tras imponerse a otros 1.400 productos.
Un robot LR Mate de FANUC ha contribuido a este éxito. La función del robot en el acabado de la tarta es modesta, pero el motivo que justifica su uso es el más habitual. Lleva a cabo tareas monótonas y, lo que es más, sumamente tediosas. No existía ninguna idea preconcebida acerca de su implementación. Sin embargo, como señala Michael Brüderli: "Nuestra empresa había crecido hasta un volumen que nos obligaba a prestar atención a nuestros recursos". El director ejecutivo se formó como maestro pastelero y chocolatero y, tras las prácticas realizadas en Suteria, trabajó para un importante fabricante de chocolate, donde obtuvo varios años de experiencia y formación adicionales en distintos departamentos. Hace tres años que regresó a Solothurn.
La repostería artesana es muy apreciada en Suteria. En toda la región, un certificado de haber completado las prácticas satisfactoriamente se considera un pasaporte para entrar en el mundo de los bombones, las especialidades de pastelería y los pralinés. Sin embargo, es comprensible que muchos pasos del trabajo se automaticen o, al menos, mecanicen. Hay una "rellenadora" para rellenar las trufas y una amasadora para las masas. Todo ello se lleva a cabo en cantidades limitadas y sin presión. Aunque los robots se despliegan en otras industrias expresamente por motivos de calidad, Michael Brüderli observa: "Aunque el robot no influye en la calidad, estamos encantados de utilizarlo en aquellos casos en que puede facilitarnos la tarea y ayudarnos en el flujo de trabajo".
Manfred Suter recuerda que había llegado el momento de desplegar a los robots: "Perdimos a personas que eran necesarias para hacer este trabajo". No es de extrañar que los maestros pasteleros de Suteria apreciaran a su nuevo compañero. Suter añade: "Si se puede combinar la artesanía tradicional con el uso de robots y seguir elaborando un producto realmente único, la automatización se vuelve una opción atractiva". Encontrar la combinación adecuada fue además un importante factor para preservar el producto sin tener que cambiar de ubicación.
Ante los miles de tartas elaboradas al año, el LR Mate pronto se convirtió en un activo sumamente valorado en la pastelería. Con un alcance aproximado de 700 mm y una capacidad de carga de 5 kg, es el equivalente técnico del brazo humano y también un ayudante ideal en la elaboración de alimentos. Al igual que todos los maestros pasteleros, lleva un delantal protector. Sin embargo, no tiene que llevar cofia. El funcionamiento de la célula se ha simplificado y solo utiliza algunas rutinas. Como es natural, el diseño de la unidad de dosificado, el depósito y las mangas presenta propiedades de limpieza óptimas, aunque siempre se elabora el mismo producto y no hay peligro de "contaminación" cruzada con otras recetas. "Cabe destacar que la boquilla de inyección es la misma que utilizamos en las tareas manuales", señala Brüderli.
En una pequeña pantalla táctil, el operario especifica uno de los seis tamaños de tarta de entre 12 y 26 cm de diámetro. El empleado llena la unidad dosificadora con la mezcla de merengue a la avellana, prepara una pila de bandejas de horno y pulsa el botón de inicio. Según el tamaño de tarta seleccionado, caben entre ocho y doce cubiertas de merengue en cada bandeja. Cada tarta tiene la base y la cubierta de merengue. Con la unidad dosificadora, el robot distribuye la mezcla en movimientos circulares. En ocasiones, es preciso realizar algunas correcciones manuales porque la mezcla de merengue no puede procesarse a alta presión, lo que produce burbujas de aire que, a su vez, crean defectos. Cuando la bandeja de horno está llena, el empleado la retira de la célula y la introduce en el horno, donde se hornea siempre a la misma baja temperatura. A continuación, se extrae una bandeja vacía de la pila y se coloca en la célula robotizada.
"Calidad insuperable" es el lema de Suteria. Michael Brüderli explica lo que esto significa en la práctica: "Hacen falta ingredientes de calidad para elaborar un producto de calidad". Brüderli afirma que no hay nada de malo en ahorrar en las compras. Su estrategia "hecho en Suiza", sin embargo, apunta en otra dirección: "Para nosotros, es importante mantener una alta calidad uniforme". Los clientes de Suteria no esperan menos.
Esto incluye también la frescura de todos sus productos. Por esta razón, el robot trabaja en turnos de medio día. El FANUC no alcanza sus límites de rendimiento. Tampoco es necesario que lo haga. Las ventas determinan la cantidad producida. Solo antes de las festividades importantes se exige al robot que trabaje un turno extraordinario.
Y, con todo: "Nos hemos ganado nuestra reputación por la elaboración tradicional". Esto no va a cambiar nunca. "Vamos a seguir produciendo productos «hechos en Suiza» exclusivamente", declara el director gerente. Por supuesto, tiene ideas de expansión. Considera que China es un proyecto potencial. Pero solamente incluiría establecimientos de venta y exclusivamente de chocolates. En el futuro, la "Original Solothurner Torte" seguirá elaborándose solamente en Solothurn. Michael Brüderli resume: "Producimos tanto como podemos elaborar manualmente. Es suficiente".