Suteria déploie des robots pour décorer la base et le dessus de ses gâteaux
C'est sucré, c'est célèbre et c'est incroyablement beau. C'est également délicieux, c'est la «Solothurner Torte» de Suteria. Dans la boulangerie, un robot FANUC assiste la production.
En fait, utiliser des robots pour fabriquer des gâteaux n'est pas du tout une idée nouvelle. L'idée d’automatiser la décoration de gâteaux est même plutôt ancienne. En effet, il y a environ 30 ans, avant les fêtes, alors que le propriétaire de la société Manfred Suter devait se débattre des nuits entières dans la boulangerie, il eut soudain cette inspiration. Et, au fil des années, il tenta différentes approches mécaniques de l'automatisation. Ses tentatives initiales de reproduction du mécanisme d'un électrophone avortèrent rapidement. Le travail s’est poursuivi et les salaires ont continué à augmenter.
Lors d'un concert de jazz, Suter a fait la connaissance de l'ingénieur, Ernst Ramseyer, qui avait développé une machine permettant d'appliquer du sel sur des meules « Tête de moine ». Suter reprit alors l'idée pour créer sa propre solution – avec l’aide d’Adrian Albiez, spécialiste de l'automatisation et propriétaire, à cette époque, d'Altron Systems AG, à Neuhausen am Rheinfall. Un robot FANUC était déjà intégré dans la solution utilisée en boulangerie et fonctionnait parfaitement ; il a donc été étudié pour la décoration des « Japonais »– comme sur la Solothurner Torte, avec des noisettes moulues.
La « Original Solothurner Torte » est produite conformément à une recette qui fêtera son centenaire en 2015. Cette tarte est un best-seller de Suteria Chocolata AG, basée dans la ville suisse de Soleure. Les truffes au champagne, sont le second produit le plus vendu. Pour ces deux spécialités traditionnelles, la société a remporté deux médailles d'or lors du Trophée de la boulangerie suisse en 2010 face à 1 400 autres produits.
Un robot LR Mate FANUC a contribué à ce succès. Le rôle joué par le robot dans la finition du gâteau est modeste, et son utilisation est vraiment « classique ». Il réalise des tâches monotones et extrêmement fastidieuses. L'entreprise n'avait aucune idée préconçue concernant son déploiement. Toutefois, comme Michael Brüderli l'a souligné : « Notre activité s’était tellement développée que nous devions être attentifs à nos ressources. » Le PDG est un chef pâtissier et chocolatier expérimenté, et après son apprentissage chez Suteria, il a acquis plusieurs années d'expérience et a continué à se former dans différents services en travaillant pour un grand fabricant de chocolat. Il est revenu à Soleure depuis trois ans.
L'artisanat traditionnel est très prisé chez Suteria. Dans toute la région, une attestation de fin d'étude obtenue à l'issue d'un apprentissage réussi est considérée comme un billet d'entrée dans le monde des chocolats, des pâtisseries et des pralines. Néanmoins, la raison pour laquelle de nombreuses étapes du travail sont automatisées ou au moins mécanisées est compréhensible. Il existe une « machine de remplissage » pour le remplissage des truffes et des batteurs sont associés dans une machine. Tout ceci se déroule dans une zone limitée et sans aucune pression. Alors que les robots sont expressément déployés dans d'autres industries pour des raisons de qualité, Michael Brüderli souligne : « Lorsque le robot n'a aucune incidence sur la qualité, mais peut nous soulager et nous aider dans le flux de travail, nous sommes ravis de pouvoir l'utiliser. »
Il était temps de déployer des robots, comme le rappelle Manfred Suter : « Nous avons perdu de nombreux employés qui exécutaient ce travail. » Il n'est donc pas surprenant que les chefs pâtissiers de Suteria apprécient leur nouveau collègue. Selon Manfred Suter : « Si vous réussissez à associer l'artisanat traditionnel et l'utilisation du robot, tout en conservant ce qui rend votre produit unique, alors vous avez de bonnes raisons d'opter pour l'automatisation. » Selon lui, trouver la bonne combinaison était également un facteur important afin de préserver le produit et le site.
Considérant les milliers de gâteaux produits chaque année, le LR Mate est devenu un atout précieux de la boulangerie. Avec un rayon d'action approximatif de 700 mm et une charge de 5 kg, c'est la quintessence du bras humain, ainsi qu'une aide idéale dans la production alimentaire. Comme tous les chefs pâtissiers, il porte un tablier de protection. Il n'a toutefois pas besoin de porter de toque. Le fonctionnement de la cellule se limite à seulement quelques routines. L'unité de distribution, le conteneur et les tuyaux sont naturellement conçus pour offrir des propriétés de nettoyage optimales, même si la production concerne toujours le même produit et qu'il n'y a pas de danger de « contamination » des autres recettes. « Fortuitement, la buse d'injection est la même que celle que nous utilisons pour le fonctionnement manuel », remarque Michael Brüderli.
Sur un petit écran tactile, l'opérateur spécifie une taille de gâteau parmi six tailles comprises entre 12 et 26 cm de diamètre. L'employé remplit l'unité de distribution avec le mélange de meringue à la noisette, installe une pile de plaques de cuisson et il est prêt à appuyer sur le bouton de démarrage. Selon la taille de gâteau sélectionnée, huit ou douze nappages en meringue tiennent sur un plateau de cuisson. Chaque gâteau possède une base et un nappage en meringue. Grâce à l'unité de distribution, le robot répartit le mélange en mouvements circulaires. De temps en temps, quelques corrections manuelles sont nécessaires. En effet, le mélange de meringue ne peut être traité à haute pression et des poches d'air risquent de provoquer des défauts. Une fois que le plateau de cuisson est plein, l'employé le retire de la cellule et le place dans le four, où il cuit toujours à la même température basse. Un plateau vide est alors extrait d'une pile et placé dans la cellule du robot.
« Une qualité sans compromis », c'est la devise de Suteria. Michael Brüderli explique ce que cela signifie en pratique : « Fabriquer un bon produit nécessite de bons ingrédients. » Michael Brüderli déclare qu'il n'y a rien de mal à vouloir faire des économies. Pourtant sa stratégie « Fabriqué en Suisse » dit l'inverse : « Pour nous, la qualité doit en permance être exceptionnelle. » Les clients de Suteria n'en attendent pas moins.
Cela concerne également la fraîcheur de tous les produits. C'est pourquoi le robot fonctionne par postes d'une demi-journée. Le robot FANUC n'atteint jamais les limites de ses performances. Il n'est pas supposé le faire. Les ventes déterminent la quantité produite. Le robot peut occasionnellement faire des heures supplémentaires, uniquement avant les principaux jours fériés.
Et néanmoins : « Nous avons établi notre réputation grâce à un artisanat traditionnel. » Il en sera toujours ainsi. « À l'avenir également, nous produirons exclusivement un produit « Fabriqué en Suisse », déclare le directeur général désigné. Il a bien des idées de développement. La Chine, par exemple, est un projet potentiel. Mais cela concernerait exclusivement des points de vente et uniquement l'activité des chocolats. À l'avenir, la « Original Solothurner Torte » continuera encore à être exclusivement produite à Soleure. Michael Brüderli conclut : « Nous produisons autant que nous pouvons le faire manuellement. C'est suffisant. »
