Suteria utilizza i robot per decorare basi e coperture di torte
È dolce, è famosa e ha un aspetto sensazionale. È anche deliziosa la Solothurner Torte di Suteria. Nella pasticceria un robot FANUC facilita la produzione.
In realtà, l'utilizzo dei robot per realizzare torte non è una novità. L'idea di automatizzare la decorazione delle torta è ancora precedente. Infatti, quando 30 anni fa, il proprietario dell'azienda, Manfred Suter, spesso doveva lavorare di notte nella pasticceria, destreggiandosi con il sac à poche, prima delle festività, ebbe un lampo di ispirazione per trovare una soluzione. Nel corso degli anni ha sperimentato vari approcci meccanici per l'automazione. I tentativi iniziali di emulare il meccanismo di un fonografo non sono mai stati sviluppati ulteriormente. Il duro lavoro rimaneva costante e i salari continuavano ad aumentare.
A un concerto jazz Suter incontrò l'ingegnere Ernst Ramseyer, che aveva sviluppato una macchina per applicare il sale alle forme rotonde di formaggio "Tete de moine". Suter prese in prestito l'idea e la adattò alle proprie esigenze, grazie a Adrian Albiez, specialista dell'automazione e proprietario al tempo di Altron Systems AG, Neuhausen am Rheinfall. Un robot FANUC faceva già parte della soluzione iniziale proposta per l'utilizzo nella pasticceria e, avendo completato l'attività con successo, da quel momento in poi è stato arruolato per decorare i biscotti Japonais, come la Solothurner Torte, ma con un macinato di nocciole.
La "Solothurner Torte" originale è prodotta seguendo una ricetta che nel 2015 compirà cento anni. La torta è uno dei prodotti più venduti di Suteria Chocolata AG, nella città svizzera di Solothurn. Il secondo prodotto principale è il "tartufo allo champagne". Per entrambe le specialità tradizionali, l'azienda ha ottenuto due medaglie d'oro nell'ambito del trofeo "Swiss Bakery Trophy" nel 2010 in competizione con 1.400 altri prodotti.
Un robot LR Mate di FANUC ha contribuito al successo. Il ruolo ricoperto dal robot nella finitura della torta è modesto, ma il motivo del suo utilizzo è veramente uno scenario "classico". Porta a termine attività monotone e, soprattutto, estremamente noiose. Non vi erano pregiudizi circa l'implementazione. Tuttavia, come Michael Brüderli sottolinea: "La nostra attività era cresciuta fino a un volume tale che abbiamo dovuto prendere coscienza delle nostre risorse". Il direttore generale è lui stesso pasticciere e cioccolatiere specializzato che, dopo l'apprendistato presso Suteria, ha maturato diversi anni di esperienza e ha acquisito ulteriore formazione in vari reparti lavorando per un grande produttore di cioccolato. È tornato a Solothurn da tre anni.
L'artigianato tradizionale è rinomato a Suteria. In tutta la regione, un certificato di formazione a seguito di un tirocinio di successo è considerato un lasciapassare nel mondo del cioccolato, dei pasticcini e delle praline. Tuttavia, è comprensibile il motivo per cui molte fasi del lavoro sono automatizzate o perlomeno meccanizzate. Una "macchina riempitrice" viene utilizzata per la farcitura dei tartufi, e gli impasti sono mescolati in una macchina. Il tutto si svolge in un ambito limitato e senza alcuna pressione. Mentre i robot sono espressamente impiegati in altri settori per motivi di qualità, Michael Brüderli evidenzia: "Quando il robot non ha alcuna influenza sulla qualità, ma può alleviare la fatica e aiutarci nel flusso di lavoro, siamo lieti di utilizzarlo".
Era giunto il momento di utilizzare i robot, come ricorda Manfred Suter: "Abbiamo perso il personale richiesto per eseguire questo lavoro". Nessuna meraviglia che i pasticceri a Suteria apprezzino il nuovo collega. Suter: "Se è possibile combinare i robot con la tradizione artigianale, ma produrre comunque un prodotto davvero unico, vi sono motivi validi per automatizzare". Afferma inoltre che la giusta combinazione è stata un fattore importante per la conservazione di prodotto e ubicazione.
Considerando le migliaia di torte all'anno, il robot LR Mate è diventato una risorsa molto apprezzata nella pasticceria. Con un'estensione del braccio di circa 700 mm e un carico di 5 kg, è l'incarnazione tecnica di un braccio umano e anche un supporto ideale nella produzione alimentare. Come tutti i pasticceri, indossa un grembiule protettivo bianco. Non deve indossare la cuffia, però. Il funzionamento della cella è ottimizzato con poche routine. L'unità di erogazione, il contenitore e i tubi sono progettati in modo semplice per garantire proprietà di pulizia ottimali, anche se viene sempre realizzato lo stesso prodotto e non vi è pericolo di "contaminazione" da altre ricette. "Tra l'altro, l'ugello di iniezione è lo stesso usato per il funzionamento manuale", osserva Brüderli.
Su un piccolo touchscreen l'operatore specifica una delle sei dimensioni di torta con diametro compreso tra 12 e 26 cm. L'addetto riempie l'unità di erogazione con la miscela nocciola-meringa, predispone una pila di teglie ed è pronto a premere il pulsante di avvio. A seconda della dimensione della torta selezionata, è possibile inserire in un teglia otto o dodici coperture di meringa. Ciascuna torta ha una base e una copertura di meringa. Tramite l'unità di erogazione, il robot distribuisce la miscela con movimenti circolari. Di tanto in tanto, sono necessarie alcune correzioni manuali perché non è consentito lavorare la miscela di meringa ad alta pressione e gli involucri di aria possono determinare difetti. Quando la teglia è piena, l'operatore la rimuove dalla cella e la posiziona nel forno, dove la torta viene cotta sempre alla stessa bassa temperatura. Dopodiché, una teglia vuota viene estratta dalla pila nella cella robotizzata.
"Qualità senza compromessi" è il motto di Suteria. Michael Brüderli spiega cosa significa in concreto: "Sono necessari ottimi ingredienti per creare un prodotto di qualità". Secondo Brüderli non c'è nulla di sbagliato ad acquistare prodotti più economici. Tuttavia, la sua strategia "Swiss Made" va nella direzione opposta: "Per noi è importante offrire sempre alta qualità". È il minimo che si aspettano i clienti di Suteria.
Questo include anche la freschezza di tutti i prodotti. Ecco perché il robot è in funzione solo per mezza giornata. Il robot FANUC non raggiunge i propri limiti di prestazione. E non deve farlo. Le vendite determinano la quantità prodotta. Solo prima delle principali festività il robot talvolta lavora un turno supplementare.
E ciononostante: "Abbiamo guadagnato la nostra reputazione grazie all'artigianato tradizionale". Ciò non cambierà. "Anche in futuro produrremo esclusivamente un prodotto "Swiss Made" afferma l'amministratore delegato designato. Ha sicuramente programmi di espansione. Afferma che la Cina è un potenziale progetto. Si tratterebbe, tuttavia, esclusivamente di punti vendita e solo in relazione al cioccolato. In futuro la "Solothurner Torte" originale continuerà a provenire esclusivamente da Solothurn. Michael Brüderli: "Produciamo tanto quanto possiamo produrre manualmente. E tanto basta".
